Donnerstag, 4. November 2010

Rezept: Seitan, Teil 1- Die Herstellung

Seitan ist einfach nur Weizengluten und stammt ursprünglich aus der chinesischen Küche der buddhistischen Mönche. Durch den hohen Eiweißgehalt und der fleischähnlichen Konsistenz dient es als Fleischersatz, der bei Vegetariern recht beliebt ist. Ich selber esse es auch sehr gerne. Meine ersten Versuche mit Seitan habe ich schon vor ein paar Jahren mal gemacht. Ich dachte immer, dass man das rohe Weizengluten fritieren muss, deshalb habe ich es nur ein oder zwei Mal zubereitet. Da das Fritieren von Seitan eine gefährliche Angelegenheit wegen der Ölspritzer ist, habe ich es seitdem nicht mehr gemacht. Doch jetzt habe ich mich nochmal über die Herstellung von Seitan informiert. Und siehe da, man muss es gar nicht fritieren. Kochen, backen und dämpfen geht auch. Wunderbar! Da habe ich gleich letztes Wochenende einige Seitan-Versuche gestartet.
Heute zeige ich, wie man aus Weizenmehl das rohe Seitan herstellt. Es ist ganz einfach. Mir macht es sogar Spaß!

Man braucht dafür (ergibt ca. 400g rohes Seitan):
1 kg Weizenmehl
1 Teel. Salz
600 ml Wasser

Aus den Zutaten einen glatten Teig kneten. Man muss mindestens 10 Min. kräftig kneten. Denn nur so kann sich das Gluten im Mehl entwickeln. Dann eine halbe Stunde lang ruhen lassen.
Danach in einer großen Schüssel oder Plastikwanne Wasser einlassen und den Teig darin waschen. Durch das Waschen entfernt man die enthaltene Stärke, so dass am Schluß nur noch das Gluten übrig bleibt. Es muss ungefähr 20 Min. gewaschen werden. Dabei geht man folgendermaßen vor: den Teig so rubbeln als würde man einen Fleck aus einem Kleidungsstück waschen.
Beim Waschen wird das Wasser milchig. Und der Teig sieht aus wie auf dem Foto. Man sollte darauf achten, dass der Teig nicht zu sehr in kleine Teile gewaschen wird. Das Wasser nach einer Weile wechseln. Beim Abgießen aufpassen, dass man keine kleinen Glutenteile weggießt, evtl. durch ein Sieb gießen. Die gelblichen Stränge, die man im Teig auf dem Foto sieht, sind schon ausgewaschenes Gluten.
Nach etwa 20 Min. waschen sieht der Teig so aus. Das Wasser ist recht klar und im rohen Seitan-Kloß sind keine Teigreste mehr zu sehen. Der Kloß sieht porös aus, aber nach einer Ruhezeit zieht er sich zusammen und wird kompakter.
Den fertigen rohen Seitan-Kloß in eine Schüssel legen und mit Wasser bedecken. Nach einer Stunde Ruhezeit kann man den Seitan weiterverarbeiten. Oder man stellt ihn so in den Kühlschrank und hebt ihn auf bis er gebraucht wird. Er bleibt mindestens 3 Tage frisch.
So, das war die Herstellung von Seitan. In den nächsten Tagen zeige ich, wie man den Seitan gart. Ich habe die Herstellung, das Garen und Kochen auf verschiedene Tage verteilt. Das Ganze ist zwar ein wenig aufwendig, aber es lohnt sich und wenn man die Arbeit aufteilt, geht es ganz gut. Und am Ende hat man günstiges selbsthergestelltes Seitan, ganz ohne Zusatzstoffe. 400g kosten etwa 30 Cent. Nimmt man Bio-Mehl hat man sogar Bio-Seitan :)

Hier geht es zu:
Seitan, Teil 2- Garmethode "Kochen"
Seitan, Teil 3- Garmethode "Backen"

10 comments

4. November 2010 um 16:05

Huhu! :-)

Bin durch Google auf Bento und somit auf Deine Seite gekommen. Das hab ich ja noch nie gesehen. Ist das geil. Hab direkt meine Ausstecherle rausgekramt und für das Müsli heute morgen Apfel "in Form" gebracht.*lach* das macht ja echt Spaß. Geile Sache! aber vorsicht: Suchtgefahr ;-)

Zum Seitan....
Wenn Du den Teig ein paar Stunden ruhen lässt, kriegst Du mehr Seitan raus. Denn das Klebeeiweis bildet sich im laufe der Stunden noch mehr... :-)

Noch einfacher geht es natürlich (ohne Auswaschen) ... wenn man das fertige Weizeneiweiß als Pulver nimmt.

Ich mache damit gerne Gyros (kannst bei mir auf der Seite sehen vegetarisch-rezept.de) :-)

Sag mal, welchen Reis nimmst Du für Deine Bento? damit er schön klebt mein ich.

Liebe Grüße und mach bitte weiter mit Deinem Blog *freu* Und stell ganz viele Bilder von Deinen Bento ein :-)

Bis bald

Monya
von vegetarisch-rezept.de

4. November 2010 um 16:25

Hey Bento-Maniac!

Danke für das Rezept! Für mich als Vegetarier eine coole Alternative zu den Tofu-Sachen. Letzten Monat durfte ich in Hongkong einige Seitan-Gerichte (z.B. Gu-Lau-Yuk) kosten. Die Konsistenz ist tatsächlich verblüffend fleischähnlich! Ich frage mich: wozu ißt man dann eigentlich noch Fleisch? :-)

Astraea

PS: Literatur-Tipp "Die Notwendigkeit fleischloser Ernährung" von Armin Risi und Ronald Zürrer

4. November 2010 um 18:14

Huhu Astaea,

ich hab mal geguckt, was Gu-Lau-Yuk ist. Google sagt das ist ein Schweinefleisch-Mittagsgericht.

Wie ist das dann mit Seitan? einfach ersetzt oder wie kann ich mir das vorstellen?

LG
Monya

4. November 2010 um 18:35

Hi, Monya,

Astrae hat es nur gegessen, er kann das nicht kochen ...heheeheh...;)) Aber ich denke, das Fleisch wird einfach durch Seitan-Brocken ersetzt.
Und noch ein Danke für deine Tipps, Monya. Ich selber bin ja kein Vegetarier, deswegen kenne ich mich mit der Materie nicht aus, noch nicht. Ich werde die Tage noch mal Seitan machen und schauen, wieviel Gluten die längere Ruhezeit bringt. Dann probiere ich noch einige Rezepte aus, vllt auch eins von deiner Site.
Für meine Bentos nehme ich meistens thailändischen Duftreis. Mache ich Onigiri und Sushi verwende ich jap. Rundkornreis.
Es freut mich sehr, dass dir mein Blog gefällt.
LG
charsiubau

4. November 2010 um 23:10

Huhu Monya :-) huhu verrückte Bento-Crack :-)

Stimmt, meine Schwester hat Recht: ich habe nur gegessen, nicht selber gekocht (das Kochen liegt mir leider nicht so :-)) Das war übrigens in einem buddhistisch-geprägten Restaurant, in dem einige Mönche aus der Umgebung verkehrten.

Das Essen selbst war kaum vom Fleisch zu unterscheiden, es schmeckte und fühlte sich wie echtes Fleisch an. Ob die Zubereitung bzw. Gar-Zeit mit Seitan anders verläuft kann ich leider nicht sagen, ich schätze mal, man tut beim Kochen so, als ob es echtes Fleisch wäre? Ich weiß es leider nicht :-(

Viel Spaß Euch allen beim Kochen, wenn ich Zeit habe, werde ich es auch mal probieren :-)

Herzliche Grüße!

Astraea

5. November 2010 um 10:42

Huhu ihr zwei! :-)

@charsiubau: Gern geschehen! Und wenn Du mal was ausprobiert hast, dann meld Dich mal, ich bin voll neugierig :-)
Und möchte natürlich auch wissen, wieviel mehr Seitan Du rausholen konntest! *gespannt sitz und warte*
Diese Materie ist eigentlich gar nicht so kompliziert. Auch wenn manche es so darstellen. Eigentlich verwendet man Seitan ganz genau so wie Fleisch auch. Unterschied ist natürlich, dass Seitan nicht wie Hackfleisch zusammenpappt, wenn man z.B. gefüllte Paprika oder so macht. Da muß man dann halt bissl experimentieren ... :-) Aber ansonsten ... alles total easy und lecker noch dazu.
Das Tolle ist, dass man Seitan auch mal bedenkenlos irgendwohin mitnehmen kann, auch wenn "die Kühlkette" unterbrochen wird. Macht ja nix. Das ist bei Fleisch schonanders. Bei einem Grillsteak, dass mal 3 - 4 Stunden im warmen Auto liegt ... na ich weiß nicht, ob das noch gut ist ;-) ... Bei Seitan passiert das so schnell nicht.

Danke für Deine Tips mit dem Reis. Ich probier das mal aus. Werd nachher mal lostigern und gucken, wo ich diese Sorten am besten kriege.

@ Astaea: Wo warst Du denn, dass da Mönche verkehren? °-° Ist ja total spannend.
Ach komm schon ... kochen ist echt nicht so schwer... versuchs mal! *Dir in die Seite stups* ... auf auf! ;-) Kannst ja Deiner Schwester mal über die Schulter gucken...die hats drauf! :-)

Habt noch einen tollen Tag ihr zwei und ein noch tolleres Wochenende!

LG
Monya

5. November 2010 um 14:44

@Monya: Du scheinst ja ein Seitan-Experte zu sein. Ich habe erst gerade einen Klumpen wieder fertig, leider ist nicht mehr herausgekommen :( Vllt liegt es auch am Mehl, ich nehme das Günstigste Typ 405. Und diesmal habe ich auch das Stärke-Wasser aufgehoben, mal schauen, was sich daraus machen lässt. Aus einem Teil des Seitan mache ich erstmal "Hack", das habe ich bei den Versuchen noch nicht ausprobiert.

Ich wünsche dir auch einen schönen Tag und Wochenende.
LG
charsiubau

5. November 2010 um 22:23

Huhu Monya :-)

Der Ort heißt Shek Wu Hui bzw. Sheung Shui in Hongkong. Dort hat meine Tante mich in diesem vegetarischen Restaurant mitgenommen. Da ich ja Vegetarier bin, ist es in Hongkong nicht einfach irgendwo vegetarisch zu essen. Der Fleischkonsum in Hongkong ist meiner Ansicht nach sehr stark ausgeprägt. Vieles ist auch sehr fetthaltig dort, was nicht gut für die Gesundheit ist. Dieses Restaurant war genau nach meinem "Geschmack" sowohl was das Essen anging als auch vom buddhistisch orientierten Ambiente her - Vegetarismus als Konsequenz ethischen Handelns :-)

Wünsche Dir ein schönes Wochenende!

Herzliche Grüße

Astraea

PS: Ich gucke in der Tat lieber über die Schulter von anderen ;-)

8. Dezember 2010 um 16:42

Ich hab Seitan gerade für mich entdeckt - und bin total begeistert! Allerdings hab ich die Auswascharbeit übersprungen und mir gleich ein Pfund Gluten gekauft (1,60 ist nicht viel für den ersparten Aufwand, find ich).

Für den ersten Versuch hab ich 250g Gluten genommen - raus kam gefühlt deutlich mehr als ein Pfund. Durch Euch angeregt, werde ich das Ergebnis das nächste Mal wiegen.

Über die Herstellung und die beiden ersten Essen (Steak!) hab ich in meinem Veggi-Blog berichtet - wer mag:

Und aus Mehl werden Steaks

Anders als bei normale Steaks hatte ich zwar viel gegessen, aber keinerlei Völlegefühl. Seitan ist echt ne Wucht! Man muss es nur ordentlich würzen - also klotzen, nicht kleckern!

11. Dezember 2010 um 14:38

@Claudia: Sorry, ich hatte deinen Kommentar übersehen :) Deine Seitan-Steaks sehen ja total lecker aus. Auf dem Foto sogar wie echte Schweinenacken-Steaks ;)

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Ich habe zur Vereinfachung mal so einen Reply-Button eingefügt. In der Kommentarbox einfach in der nächsten Zeile euren Kommentar hinterlassen. Den Code stehen lassen. Danke!

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