Rezept: Seitan, Teil 1- Die Herstellung

Seitan ist einfach nur Weizengluten und stammt ursprünglich aus der chinesischen Küche der buddhistischen Mönche. Durch den hohen Eiweißgehalt und der fleischähnlichen Konsistenz dient es als Fleischersatz, der bei Vegetariern recht beliebt ist. Ich selber esse es auch sehr gerne. Meine ersten Versuche mit Seitan habe ich schon vor ein paar Jahren mal gemacht. Ich dachte immer, dass man das rohe Weizengluten fritieren muss, deshalb habe ich es nur ein oder zwei Mal zubereitet. Da das Fritieren von Seitan eine gefährliche Angelegenheit wegen der Ölspritzer ist, habe ich es seitdem nicht mehr gemacht. Doch jetzt habe ich mich nochmal über die Herstellung von Seitan informiert. Und siehe da, man muss es gar nicht fritieren. Kochen, backen und dämpfen geht auch. Wunderbar! Da habe ich gleich letztes Wochenende einige Seitan-Versuche gestartet.
Heute zeige ich, wie man aus Weizenmehl das rohe Seitan herstellt. Es ist ganz einfach. Mir macht es sogar Spaß!

Man braucht dafür (ergibt ca. 400g rohes Seitan):
1 kg Weizenmehl
1 Teel. Salz
600 ml Wasser

Aus den Zutaten einen glatten Teig kneten. Man muss mindestens 10 Min. kräftig kneten. Denn nur so kann sich das Gluten im Mehl entwickeln. Dann eine halbe Stunde lang ruhen lassen.

Danach in einer großen Schüssel oder Plastikwanne Wasser einlassen und den Teig darin waschen. Durch das Waschen entfernt man die enthaltene Stärke, so dass am Schluß nur noch das Gluten übrig bleibt. Es muss ungefähr 20 Min. gewaschen werden. Dabei geht man folgendermaßen vor: den Teig so rubbeln als würde man einen Fleck aus einem Kleidungsstück waschen.

Beim Waschen wird das Wasser milchig. Und der Teig sieht aus wie auf dem Foto. Man sollte darauf achten, dass der Teig nicht zu sehr in kleine Teile gewaschen wird. Das Wasser nach einer Weile wechseln. Beim Abgießen aufpassen, dass man keine kleinen Glutenteile weggießt, evtl. durch ein Sieb gießen. Die gelblichen Stränge, die man im Teig auf dem Foto sieht, sind schon ausgewaschenes Gluten.

Nach etwa 20 Min. waschen sieht der Teig so aus. Das Wasser ist recht klar und im rohen Seitan-Kloß sind keine Teigreste mehr zu sehen. Der Kloß sieht porös aus, aber nach einer Ruhezeit zieht er sich zusammen und wird kompakter.

Den fertigen rohen Seitan-Kloß in eine Schüssel legen und mit Wasser bedecken. Nach einer Stunde Ruhezeit kann man den Seitan weiterverarbeiten. Oder man stellt ihn so in den Kühlschrank und hebt ihn auf bis er gebraucht wird. Er bleibt mindestens 3 Tage frisch.
So, das war die Herstellung von Seitan. In den nächsten Tagen zeige ich, wie man den Seitan gart. Ich habe die Herstellung, das Garen und Kochen auf verschiedene Tage verteilt. Das Ganze ist zwar ein wenig aufwendig, aber es lohnt sich und wenn man die Arbeit aufteilt, geht es ganz gut. Und am Ende hat man günstiges selbsthergestelltes Seitan, ganz ohne Zusatzstoffe. 400g kosten etwa 30 Cent. Nimmt man Bio-Mehl hat man sogar Bio-Seitan :)

Hier geht es zu:
Seitan, Teil 2- Garmethode "Kochen"
Seitan, Teil 3- Garmethode "Backen"

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