Rezept: Teuchi Udon (handgemachte jap. Udon-Nudeln)

Ich habe vor einiger Zeit Töpfe voll Curry gemacht und wollte auch mal Curry Udon ausprobieren, da mir die eingeschweißten fertigen Udon-Nudeln nicht gut schmecken, habe ich mir vorgenommen mal welche selber zu machen. Ich habe das Internet nach Rezepten und Anleitungen durchwühlt und dann mit dem neuen Wissen mich an die Nudeln rangemacht. In Japan wird eine bestimmte Mehlsorte dafür verwendet, die einen Proteingehalt von 9-9,5% hat. Mein Weizenmehl zuhause hat einen Gehalt von 9,8%, also ein bisschen mehr, deswegen habe ich mich dazu entschieden ein Rezept zu wählen, dass zusätzliche Stärke enthält, die den Proteingehalt sozusagen "streckt".
Erst im Laufe des Prozesses ist mir klar geworden, warum der Teig so bearbeitet werden muss. Viele meinten der Teig sei zu fest zum Kneten mit der Hand. Das fand ich nicht so, es wäre machbar gewesen. Dann hatte ich so einen Geistesblitz. Der Teig muss einfach so bearbeitet werden, damit die Nudeln gut werden. Ich denke es wird so gemacht, um eine bestimmte Struktur im entstehenden Gluten zu erhalten. Deswegen wird der Teig auch nicht glatt geknetet, wie Brotteig, sondern mit System glatt gedrückt oder getrampelt. Ich habe bei der Zubereitung aber unerwartete Fehler gemacht, die zwar nicht den Geschmack betrafen, aber wohl das Aussehen meiner fertigen Udon. Ich habe sie schlichtweg zu lang gemacht, so dass sie beim Stärke-Abschütteln durch das eigene Gewicht sich noch mehr in die Länge zogen und dadurch nicht mehr schön glatt und gleichmäßig aussehen. Wie schon gesagt, geschmeckt haben sie trotzdem super. 
Ich habe dieses Rezept nun schon einige Male gemacht und das Ergebnis war jedes Mal super gewesen. Dadurch, dass die verwendeten Zutaten leicht zu bekommen sind, kann eigentlich jeder seine Udon-Nudeln selber machen. Es macht sogar Spaß!

Man braucht für etwa 4 Portionen:
540g Weizenmehl (Typ 405)
60g Tapioka-Stärke
2 1/2 Teel. Salz
260-300ml Wasser

Zuerst das Mehl, die Tapioka-Stärke und das Salz vermischen. Dann das Wasser peu à peu hinzufügen und mit dem Mehlgemisch vermengen. Es soll so aussehen wie auf dem Foto.

Dann alles zu einer Teigkugel zusammenkneten. Der Teig muss nicht glatt sein.








Die nächsten Schritte sind etwas schwierig zu erklären, deswegen verweise ich mal auf das Video von Cookingwithdog. Dort kann man sehr gut sehen (1:48-2:35), wie der Teig weiterverarbeitet wird. Die Köchin verwendet ein Nudelholz, um den Teig zu plätten. Das habe ich auch ausprobiert, aber ich finde eine andere Methode besser. Nämlich auf dem Teig herumtrampeln. Hört sich jetzt ein bisschen komisch und vielleicht auch unhygienisch an ;)  Aber während des Vorgangs befindet sich der Teig in einer Plastiktüte. Ich verwende hierzu eine 6-Liter-Gefriertüte. So wie im Video gezeigt, muss auch beim Herumtrampeln der Teig in der Tüte gedreht und gefaltet werden! Das wiederholt man etwa 6 Mal bis der Teig schön glatt ist.

Nach dem der Teig schön glatt getrampelt wurde, wird er zur Kugel gefaltet. Nun muss er bei Zimmertemperatur mindestens 2 Stunden ruhen. Eine längere Ruhezeit wirkt sich nicht negativ auf den Teig. Ich mache gerne den Teig morgens fertig und lass ihn so lange ruhen bis ich die Nudeln brauche, meist mittags.

Nach dem Ruhen ist der Teig wunderbar geschmeidig und weich geworden. Mit Stärke gut bestäuben.

Den Teig mit einem Nudelholz von der Mitte aus wie auf dem Foto flach drücken.

Ein Mal um 90° drehen...

.... und nochmals flach drücken. Dieser Vorgang erleichtert das Ausrollen, dem nächsten Schritt.

Den Teig vorsichtig und gleichmäßig zu einem Rechteck mit einer von Dicke von 3 mm ausrollen.

Dann im Zickzack übereinanderlegen und jede Lage mit Stärke gut bestäuben, damit sie nicht zusammenkleben.

Mit einem breiten Messer in 5 mm schmale Streifen schneiden. Portionsweise vorgehen.

Die fertigen geschnittenen Nudeln vorsichtig von überschüssiger Stärke abschütteln.

Reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Nudeln in zwei Durchgängen kochen. Jedes Mal frisches Wasser nehmen. Die Nudeln in etwa 5 min bissfest kochen. Nachdem Kochen sofort abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. Das ist unbedingt notwendig, um stärkehaltige Rückstände abzuwaschen. Auch gibt das Waschen im kalten Wasser den Nudeln einen besonderen Biss.

Ich habe die fertigen Udon dann mit einer einfachen Brühe, die ich auch für die japanische Neujahrssuppe verwendet habe, gegessen. Dazu gab es noch ein paar Frühlingszwiebelringe und etwas Shichimi Togarashi. Einfach lecker! Es folgen demnächst noch zwei Rezepte mit den selbstgemachten Udon.

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