Freitag, 18. März 2011

Rezept: Teuchi Udon (handgemachte jap. Udon-Nudeln)

Ich habe vor einiger Zeit Töpfe voll Curry gemacht und wollte auch mal Curry Udon ausprobieren, da mir die eingeschweißten fertigen Udon-Nudeln nicht gut schmecken, habe ich mir vorgenommen mal welche selber zu machen. Ich habe das Internet nach Rezepten und Anleitungen durchwühlt und dann mit dem neuen Wissen mich an die Nudeln rangemacht. In Japan wird eine bestimmte Mehlsorte dafür verwendet, die einen Proteingehalt von 9-9,5% hat. Mein Weizenmehl zuhause hat einen Gehalt von 9,8%, also ein bisschen mehr, deswegen habe ich mich dazu entschieden ein Rezept zu wählen, dass zusätzliche Stärke enthält, die den Proteingehalt sozusagen "streckt".
Erst im Laufe des Prozesses ist mir klar geworden, warum der Teig so bearbeitet werden muss. Viele meinten der Teig sei zu fest zum Kneten mit der Hand. Das fand ich nicht so, es wäre machbar gewesen. Dann hatte ich so einen Geistesblitz. Der Teig muss einfach so bearbeitet werden, damit die Nudeln gut werden. Ich denke es wird so gemacht, um eine bestimmte Struktur im entstehenden Gluten zu erhalten. Deswegen wird der Teig auch nicht glatt geknetet, wie Brotteig, sondern mit System glatt gedrückt oder getrampelt. Ich habe bei der Zubereitung aber unerwartete Fehler gemacht, die zwar nicht den Geschmack betrafen, aber wohl das Aussehen meiner fertigen Udon. Ich habe sie schlichtweg zu lang gemacht, so dass sie beim Stärke-Abschütteln durch das eigene Gewicht sich noch mehr in die Länge zogen und dadurch nicht mehr schön glatt und gleichmäßig aussehen. Wie schon gesagt, geschmeckt haben sie trotzdem super. 
Ich habe dieses Rezept nun schon einige Male gemacht und das Ergebnis war jedes Mal super gewesen. Dadurch, dass die verwendeten Zutaten leicht zu bekommen sind, kann eigentlich jeder seine Udon-Nudeln selber machen. Es macht sogar Spaß!

Man braucht für etwa 4 Portionen:
540g Weizenmehl (Typ 405)
60g Tapioka-Stärke
2 1/2 Teel. Salz
260-300ml Wasser
Zuerst das Mehl, die Tapioka-Stärke und das Salz vermischen. Dann das Wasser peu à peu hinzufügen und mit dem Mehlgemisch vermengen. Es soll so aussehen wie auf dem Foto.
Dann alles zu einer Teigkugel zusammenkneten. Der Teig muss nicht glatt sein.








Die nächsten Schritte sind etwas schwierig zu erklären, deswegen verweise ich mal auf das Video von Cookingwithdog. Dort kann man sehr gut sehen (1:48-2:35), wie der Teig weiterverarbeitet wird. Die Köchin verwendet ein Nudelholz, um den Teig zu plätten. Das habe ich auch ausprobiert, aber ich finde eine andere Methode besser. Nämlich auf dem Teig herumtrampeln. Hört sich jetzt ein bisschen komisch und vielleicht auch unhygienisch an ;)  Aber während des Vorgangs befindet sich der Teig in einer Plastiktüte. Ich verwende hierzu eine 6-Liter-Gefriertüte. So wie im Video gezeigt, muss auch beim Herumtrampeln der Teig in der Tüte gedreht und gefaltet werden! Das wiederholt man etwa 6 Mal bis der Teig schön glatt ist.
Nach dem der Teig schön glatt getrampelt wurde, wird er zur Kugel gefaltet. Nun muss er bei Zimmertemperatur mindestens 2 Stunden ruhen. Eine längere Ruhezeit wirkt sich nicht negativ auf den Teig. Ich mache gerne den Teig morgens fertig und lass ihn so lange ruhen bis ich die Nudeln brauche, meist mittags.
Nach dem Ruhen ist der Teig wunderbar geschmeidig und weich geworden. Mit Stärke gut bestäuben.
Den Teig mit einem Nudelholz von der Mitte aus wie auf dem Foto flach drücken.
Ein Mal um 90° drehen...
.... und nochmals flach drücken. Dieser Vorgang erleichtert das Ausrollen, dem nächsten Schritt.
Den Teig vorsichtig und gleichmäßig zu einem Rechteck mit einer von Dicke von 3 mm ausrollen.
Dann im Zickzack übereinanderlegen und jede Lage mit Stärke gut bestäuben, damit sie nicht zusammenkleben.
Mit einem breiten Messer in 5 mm schmale Streifen schneiden. Portionsweise vorgehen.
Die fertigen geschnittenen Nudeln vorsichtig von überschüssiger Stärke abschütteln.
Reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Nudeln in zwei Durchgängen kochen. Jedes Mal frisches Wasser nehmen. Die Nudeln in etwa 5 min bissfest kochen. Nachdem Kochen sofort abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. Das ist unbedingt notwendig, um stärkehaltige Rückstände abzuwaschen. Auch gibt das Waschen im kalten Wasser den Nudeln einen besonderen Biss.

Ich habe die fertigen Udon dann mit einer einfachen Brühe, die ich auch für die japanische Neujahrssuppe verwendet habe, gegessen. Dazu gab es noch ein paar Frühlingszwiebelringe und etwas Shichimi Togarashi. Einfach lecker! Es folgen demnächst noch zwei Rezepte mit den selbstgemachten Udon.

7 comments

18. März 2011 um 12:26

Danke für deine Anleitung. Udon wollte ich am Wochenende nämlich auch mal selber machen. Mal schauen wie sie mir gelingen ;)

18. März 2011 um 13:38

Oh, toll - das probieren wir, wenn unser Herd wieder funktioniert auf jeden Fall. Selbstgemachte Nudeln sind so viel toller als fertige.
Ich werd dann meine Kleine auf dem Teig herumspringen lassen. :D

18. März 2011 um 19:07

@Mokiko: Gern geschehen! Machst du sie nach meinem Rezept? Bin auch gespannt wie sie bei dir werden.

@aeriis: ja, selbstgemachte Nudeln sind wirklich viel leckerer, aber leider sind mir bis jetzt nur diese Udon gelungen. Ramen, ital. Pasta, da sind die Ergebnisse noch nicht zufriedenstellend ;)
In irgendeinem Youtube-Video habe ich mal gesehen, dass ein japanischer Vater sein Kind auch auf dem Teig hat herumtrampeln lassen :)

LG
charsiubau

16. November 2011 um 19:14

Habe gerade deine Nudeln ausprobiert und sie sind sehr gut geworden! :)

Liebe Grüße
Nadja

18. November 2011 um 08:10

@Nadja: Freut mich, dass die Udon dir gut gelungen sind. Ich muss auch mal wieder welche machen. Jetzt, wo es kalt ist, schmeckt so eine heisse Udon-Suppe besonders gut :)

Schönes Wochenende!

charsiubau

Anonym
13. Juli 2012 um 19:37

die Herstellung sieht so kompliziert aus, weil die Nudeln per Hand gemacht sind.
Ich mache meine "normalen Nudeln" seit 2 Jahren mit der Küchen- und Nudelmaschine (Walzen)und der Aufwand ist wesentlich geringer.
Mehl, Wasser und Salz in normaler Küchenmaschine (kein Knethaken)ganz kurz und schnell rühren (wird ganz krümelig). Wenn Konsistenz gut (nicht zu nass und nicht zu trocken)rausnehmen und kurz von Hand zum Ball kneten (alles in allem 3 Min.) dann ab in den Beutel und ruhen lasssen,
Bei Gebrauch dann mit der Nudelmaschine ausrollen 5-6 mal auf Stufe eins, dann die anderen Stärken, 500g Teig ca 15Min.
Versuch es einmal falls du eine Nudelmaschine hast, ansonsten probiere den Teig mal so herzustellen, denn das alleine ist ja auch schon eine Erleichterung.
Gutes Gelingen!!!!!

25. Juli 2012 um 23:46

@Anonym Danke für deine Tipps! Leider leidet meine Nudelmaschine an Altersschwäche und tut es nicht mehr so richtig. Habe sie gebraucht von meinem Vater bekommen ;)
Aber vielleicht probiere ich es trotzdem mal! Wenn es nicht klappt, geht sie endgültig in den Ruhestand.

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